Spareribs roken
Al een tijdje een nieuwe hobby; BBQ-en! En dan bedoel ik niet het je-helemaal-ranzig-vreten-met-vleesch-en-sallade-en-voorgesneden-stokbroodjes, maar ècht BBQ-en met goed vlees, low&slow en het liefst ook nog gezond ook.
Net als met mijn Smarthome en Fotografie hobby’s, lees ik mij veel in en bekijk ik uren en uren aan YouTube materiaal. Want welke BBQ wil ik aanschaffen? Eentje van natuursteen? Een ketel? Een offset smoker? Of iets wat multifunctioneel is? Lees hierover in deze blogpost.
Nu heb ik nog veel te leren over vlees, houtsoorten en alles wat er bij komt kijken. Ik moet ook vooral de ervaring op doen. Om maar éne Sjors te citeren: “Let’s go!”
Spareribs low & slow
Als test heb ik al een aantal kerel geprobeerd een sparerib te roken. Ik krijg het nu een beetje in de vingers, dus werd het tijd voor een grotere ‘cook’, zoals de Amerikanen dit zouden noemen. Niet elke slager heeft zomaar 5 verse spareribs voor je klaarliggen, dus wel van te voren even bellen.
Een avond van te voren heb ik de spareribs voorbereid. Dat wil zeggen:
- membraan verwijderd
- gekke uitsteeksels en onnodig vet weggehaald
- (dry)rub danwel kruiden toegevoegd
- in vershoudfolie in de koelkast gezet
Offset smoker aanslingeren
Zaterdagochtend, 9.00u konden mijn buren al genieten van de geur van brandend houtskool. Met een BBQ met zijbrander is het zó makkelijk om je kolen of houtskool snel tot een gierende temperatuur te krijgen! Maar natuurlijk is het ook handig voor satésaus….
Normaal gesproken wacht ik met BBQ-en totdat de kolen wit uitgeslagen zijn. Maar dan heb ik het over direct grillen. Voor het roken vind ik dit niet persé nodig.
Voor spareribs hebben we een lage temperatuur nodig, zo’n 110-120 ℃. Ik gebruik daarom vaak 1 volle starter en voeg daar wat meer houtskool aan toe, waarna ik eerst de BBQ laat opwarmen.
Constante temperatuur
Een constante temperatuur is het belangrijkste van het roken/smoking/low en slow verhaal, dat is mij verteld. Nou.. pitmaster, ga dat maar eens doen dan. Ik merk dat dit -met ervaring- prima lukt, maar daarom in het begin toch best even lastig!
Zoals je op de foto kunt zien heb ik de pit ‘gemod’ om de luchtstroming te verbeteren. Ik heb 4 halve stenen met daarin een oud bbq-rooster geplaatst zodat de lucht ook goed aan de onderkant wordt aangezogen en as niet het vuur verstikt.
Verder plaats ik in de vuurbox altijd een bak water om ervoor te zorgen dat lucht wat vochtiger blijft.
Ik wacht met het vlees net zo lang, totdat ik een langere tijd een constante temperatuur houdt.
Hout toevoegen
Behalve kennis over vlees, kan je ook wel een studie maken over hout. Want welk hout ga je nou gebruiken om je vlees te roken?
Hierin ben ik voor safe gegaan; appelboom hout. Ik heb online een doos gedroogd appel hout gekocht, helemaal perfect voor het roken op de BBQ. Het hout geeft een zoetige, maar niet te heftige rooksmaak wat voor veel vleessoorten geschikt is.
Vergeet niet de deksel even open te laten zodra je het hout toevoegt. De eerste rook die hier af komt is te heftig en geeft je vlees en een bittere smaakt. Zodra het hout vlam vat kan de klep weer dicht.
Fase 1: de 3-2-1 methode met spareribs
De zogeheten 3 2 1 methode is welbekend bij vrijwel alle BBQ fanaten. Dit geeft simpelweg aan hoeveel uur welke fase duurt;
- 3 uur roken
- 2 uur garen in aluminiumfolie
- 1 uur afbakken
De eerste fase bestaat dus uit het roken van de spareribs, waarbij het belangrijk is dat de temperatuur constant blijft.
Verder spray ik de spareribs elk half uurtje in met een heerlijke combinatie van:
- 1/3 deel Whiskey
- 1/3 deel Appelsap
- 1/3 deel Appelazijn
Fase 2: garen in aluminiumfolie
Na 3 uur roken wikkel ik de spareribs in folie, gevuld met een beetje appelsap, appelazijn en honing. Zorg dat je het folie goed dicht vouwt zodat er geen vocht kan ontsnappen.
De ribs gaan er nu zeker twee uur op.
Fase 3: afbakken
In fase 2 check ik of ze mals genoeg zijn, anders gaan ze er nog langer op. De 3e en laatste fase is het afbakken. Dit kan je op de off-set (buiten direct vuur) maar ook gewoon boven direct vuur. Voor de laatste manier moet je natuurlijk wel zorgen dat de sparerib niet verbrand, dus niet te heet fikken. Voor de off-set manier stook ik de ketel juist meer op.
Het leuke aan de laatste fase is, dat ik deze ook rustig op een ander moment doe. Na fase twee gaan de ribs in de vriezer voor een ander moment!
